שף אבירם שטיינמץ לשעבר הבעלים של מסעדת VOILA הפופולארית במרכז הכרמל הפתיע רבים כשהחליט לסגור אותה ובמקומה הקים את מסעדת הדגים ופירות הים איש פיש. הוא מספר למה החליט על מסעדה שונה וקלילה יותר, על הפעם ההיא שבישל תחת איום על חייו וגם מדבר בפתיחות על הקשיים של בעלי העסקים בכרמל

יש כמה וכמה שפים בישראל שהפכו לסוג של סלבס. אבל כמה מהם יכולים להתגאות שבישלו לסטארים כמו מדונה והכינו ארוחה תחת איומי אקדח לאחד האישים החשובים בעולם? עוד לפני שהפך לשף ידוע בחיפה, השף אבירם שטיינמץ בישל במסעדות שונות. במסעדת טאבון בתל אביב,  הייתה לו חוויה מסעירה למדי: הוא האכיל בה את כל שועי העולם, החל מסילבסטר סטלון ומדונה ועד מזכיר המדינה האמריקאי לשעבר כריסטופר וורן שהעביר אותו חוויה שלא ישכח.

"וורן היה אז במסע דילוגים לשלום במזרח התיכון והגיע למסעדה שלי, הוא לווה על ידי  אנשי ה-CIA שנכנסו לכל עמדה, כולל למטבח, כדי לראות שאני לא מרעיל את האיש שנחשב  לבכיר מס' 2 בעולם.  זה היה כמו בסרטים, אנשים בחליפות וידיים דחוסות בכיסים ואקדח בולט".

–  מלחיץ לנסות לבשל בסיטואציה כזו.

"עכשיו זה הפך אצלי לסיפור אבל אז חשבתי, מה לעזאזל אני עושה. טוב, נשארתי בחיים אז כנראה שוורן ואנשיו נהנו".

לפני כחודש פתח שטיינמץ במרכז הכרמל המנומנם את "אישפיש" הקלילה והמרעננת שתציעה שלל מנות דגים ופירות ים טריים. הוא בן 44 נשוי ואב שתי בנות שאחת ממלצרת במסעדה. הלוק המדליק והצעיר שלו כולל  רעמת שיער והמון קעקועים על הגוף כמו מסגיר את החווויות והמסעות הרבות שעבר בחייו. כמעט תמיד גדל וחי בסביבת ים, בחיפה בשכונות נווה גלים ובבת גלים ואחר כך בבגרותו בתל אביב ("ניסיתי לגור חצי שנה בירושלים אבל העובדה שאין שם ים הרגה לי את הבריאות"). הוא שירת בחיל הים כמפקד ספינה ושם כבר החל לבשל. "זה כן הולך ביחד ים ואוכל, אתה אוכל ומקיא", הוא אומר בהומור, "שירתתי על ספינה קטנה שנקראת דבור, בחיל הים אין טבחים, אתה מקבל מוצרים ועושה אתם מאכלים. הייתי גם דג תוך כדי ההפלגה – אסור לעשות את זה אבל אני לא בצבא עכשיו אז לא אכפת לי לספר. משם התחזקה בי האהבה לים ולאוכל".

הוא עבר לתל אביב , למד בישול בבי"ס למלונאות תדמור ועבד במסעדות ידועות כמו 'דקוטה', ו'טבון' שנחשבה למסעדת הדגים ופירות ים הנחשבת בעיר.

הוא עבד גם כן ב'תפוח הזהב', מסעדה הצרפתית שהייתה לשף ישראל אהרוני ובשאטו בעין כרם. בהמשך עבר סטאז' ב'פטריק גילברט', מסעדה צרפתית בדבלין  בעלת 2 כוכבי מישלן ובמסעדה איטלקית בנורבגיה. כשהוא ואשתו החליטו להקים משפחה הם חזרו לצפון, לחיפה. כאן ניהל עד לפני כחצי שנה את מסעדת ווילה (VOILA) הידועה שהייתה במרכז הכרמל ובמקומה הוקמה אחר כך אישפיש.

וויולה הייתה הצלחה גדולה והיה מעניין לבדוק עם שטיינמץ למה החליט לסגור. "היה לי שותף בשנים הראשונות והמסעדה עבדה יפה במשך שש שנים, עשינו דברים יפים, אוכל צרפתי שוויצרי קלאסי ואירופאי, עד שיום אחד החלטתי שזהו, שנמאס לי", הוא אומר, "הרגשתי שהאוכל כבד לי מידי, גם מבחינה אישית, הרבה רטבים כבדים, מנות מתוחכמות ושמות מסובכים וכחלק מההתפתחות האישית התזונתית שלי החלטתי שאני רוצה משהו אחר. פחות בשר, שמנת ורטבים ויותר טחינה, דגים וסלטים".

– נכנסת לטרנד הבריאותי?

"זה לאו דווקא בקטע של בריאות, בריא פחות מעניין אותי כי אני לא סובל ממחלות, יש לי גנים של איכר. תוך שבוע וחצי הרסתי את המסעדה, ממש שברתי אותה במו ידיי. הרבה שאלו למה עשיתי את זה שהרי היא נחשבה למצליחה אבל כשאני אישית כבר לא מצאתי מה לאכול במסעדה שלי הבנתי שאני לא מתחבר יותר. צבענו הכל, החלפנו את כל הריהוט, הפסקנו עם מוזיקת השאנסונים, הגר ברקאי המלצרית שהיא בוגרת בלימודי עיצוב גרפי עשתה  את העיצוב, המלצרית השנייה הגר גייסט, בוגרת עיצוב אופנה עשתה התאמות צבעים ואת עיצוב הפנים. כל השטח  הפך מודרני יותר".

בורקס סרטנים ותרד ברוטב עגבניות במסעדת אישפיש צילום גלעד הר שלג

בקונספט החדש מביא שף שטיינמץ 23 שנות ניסיון וותק בארץ ובעולם ורעננות ים תיכונית עם טכניקה אירופאית . מנות כמו גיבץ' וכבד עוף עם בצל מטוגן ומאידך חומוס ביתי, לבנה מתובלת וסטל טאבולה מסורתי דרות בכפיכה אחת בתפריט שרק שמציא דגים ופירות ים טריים שמגיעים היישר מהשוק של עכו. חומרי הגלם התבלינים ועשבי התיבול טריים ואת הלחמניות הרטבים הקינוחים והגלידות הוא מכין מדי יום במקום. מילה של הכותבת: הלחמניות והגלידה שאכלתי שם הם אולי הטובים ביותר מסוגם שאכלתי מעודי.

בין המנות הראשונות ניתן למצוע סביצ'ה דג ים טרי ופלאטת מאזטים מיוחדים שמוגשת בהזמנת מנה עיקרית חינם וחופשי. לעיקריות מוצעים דגים טריים שלמים או מפולטים במגוון רטבים כמו דניס שלם מהגריל בקארי בוטנים או פילה בס פסים מהטאבון ברוטב וורמוט וטימין, פילטים של ברבוניות מטוגנים בבצק בירה ועוד. בגזרת פירות הים ניתן למצוא שרימפס או קלאמרי פריכים ברטבים לבחירה, ריזוטו פירות ים ועוד ולקינוחים גלידת מרציפן ביתית ברוטב פירות יער וקצפת או תמרים לחים בטופי וויסקי.

שטיינמץ מדגיש את ייחודיות המנות : "זה לא שלקחתי חציל וכרוב אלא רקחתי סלטים מאוד מיוחדים ומושקעים. אין כאן פיתות אלא לחמניות קצח ואורגנו תוצרת בית וגם הקינוחים הם הום מייד. אנחנו עושים לבד הכל, לא פועלים שמרכיבים קופסאות".

– זה יותר קשה ויקר לא ?

"כן אבל גם במסעדה הקודמת עשינו הכל לבד. אני מאמין שאדם בא אלי לאכול דברים שהוא לא יכול לאכול במקום אחר, שאצלי יטעם דברים שרק אני עשיתי זה יותר עבודה אבל זה מה שאנחנו יודעים לעשות. אני לא מחפש קיצורי דרך  ומוכן לשלם בכסף וזמן. אני תמיד אומר לטבחים שלי שיראו את המנה שהם מכינים לאמא שלהם ואם זה טוב מבחינתה אז אפשר להוציא את המנה. האוכל שלנו הוא מה שיש לנו בלב".

– מה משמעות השם המיוחד הזה, אישפיש?

"אין משמעות מסוימת, הוא התחבר לי ללוגו שמאוד אהבתי של בתול ים, מעין איש דג כזה. אבל כן אני יכול להגיד שבגלל שיש פה המון סוגי אוכלוסיות שבאות לאכול: רוסים, ישראלים ובני מיעוטים אז השם הזה זורם על הלשון של כולם. בהתחלה חשבתי לקרוא למסעדה אבו נפחא כמו הדג אבל הקליינטורה הרוסית שלי חשבו שהשם נשמע ערבי מידי".

המסעדה נפתחה רק לפני כחודש עם הרבה אנרגיות. "לכולם קל יותר ונעים, כולם כאן יותר מתחברים לזה. הצוות פה עובד איתי שנים ויצרנו לנו חממה של בית נעים. כולם התגייסו לעבוד איתי וכל אחד תרם את החלק שלו".

דניס שלם מהגריל ברוטב קארי בוטנים צילום גלעד הרשלג

שטיינמץ לא אדיש סגירת המסעדות שרואים כל כך הרבה, גם בתל אביב הגדולה. "כן, בטח שזה מפחיד ועוד יותר בחיפה ועוד יותר במרכז הכרמל שהתפגר בגלל שרוב תשומת הלב של העירייה מופנית מבחינת תרבות לעיר התחתית. עשו שם פרויקט שיפוץ מופרך שכולנו משלמים עליו והוא לא הצלחה אדירה".

לטענתו, מצבו של מרכז הכרמל – פעם מעוז הבילויים בחיפה- מתדרדר ורע מתמיד : רק במתחם שבה ממוקמת המסעדה נסגרו כבר בית הקפה ארומה והמקדולנד שהיה שנים רבות ועוד יותר מזה : "אין פה שום פתרונות לחניה המעוטה, אין אירועים, הכל למעטה בעיר. מה שיכן יש פה זה חמש פיצריות קרובות אחת לשניה. אמנם יש את הסינימטק ומועדון הביט אבל אין חשיבה תכנונית". הוא מנסה להתנחם בעובדה שמה-1 לינואר יתחיל שיפוץ נרחב ברחובות מרכז הכרמל כולל שדרוג כבישים, מדרכות ועיצוב מחדש של תחנת הכרמלית, ובמיוחד דגש רב יושם על המתחם שבה נמצא המסעדה.

לשנה החדשה הוא מאחל לעצמו "הצלחה ברמה האישית, כמו בשנים הקודמות ושחלוקת המשאבים בעיר תהיה שווה בין השכונות. יש תהליך אורגני של עיר שצריך לקרות מעצמו ולא לכפות שינויים על העיר".

פילטים של ברבוניות מטוגנים בבצק בירה ושומשום שחור עם רוטב טרטר קר במסעדת אישפיש צילום גלעד הר שלג

1 COMMENT

LEAVE A REPLY